El gluten es un conjunto de proteínas presentes fundamentalmente en la harina del trigo, pero también en la avena, la cebada y el centeno. Es el responsable de que se pueda hacer pan a partir de la molienda del grano de trigo, es lo que da a las masas la elasticidad y esponjosidad.
Como explica la doctora Sabrina Gatti, médica de familia, ayurveda y naturista, "el gluten tiene baja calidad nutricional y no es indispensable para el ser humano, de hecho se empezó a consumir hace muy poco tiempo -unos 10 mil años-, si hablamos en términos de la existencia humana".
Asimismo, la doctora Karina Eilenberg, pediatra y coautora junto con Gatti del libro Yo amo comer advierte: "En los últimos años la manipulación genética ha modificado enormemente las variedades de trigo, pasando de granos con poco contenido de gluten a cosechas de granos con alto contenido de gluten, con el objetivo de facilitar la preparación de las masas y obtener productos más rendidores a menores costos y más atractivos para su venta".
Por otro lado, según observan ambas profesionales, el crecimiento exponencial de la industria alimentaria y el uso del gluten en los productos procesados y ultra procesados (se emplea para conferir viscosidad, espesor o volumen) hace que se consuma gluten incluso en los productos menos insospechados, ya que más de la mitad de los productos comestibles contienen gluten como espesante. Por lo que se consume este ingrediente en prácticamente casi todas las comidas, entre otros aditivos químicos.

 

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